Приготовление вкусного мяса — секреты шеф поваров

28 Май, 2015

2825

Сегодня мы поделимся с вами парочкой секретов от известных трех московских шеф поваров, которые помогут тебе поднять свое мастерство на новый уровень. Они рассказали нам как правильно замачивать мясо, готовить различные виды мяса и, конечно же маринад.

Итак, приготовление вкусного мяса:

Александр Прошенков (Saxon + Parole)
Виталий Сысоев (BeefBar Junior)
Шамсиддин Камалов («Чайхона № 1»)

Александр Прошенков

Если выбирать рибай, стриплойн или вырезка — в принципе, для приготовление вкусного мяса многого не надо — свежее, не замороженное мясо, хорошее масло и сковорода-гриль (чугунная). Я рекомендую: растопим сливочное масло, после чего настоять его на специях и травах (лавровый лист, розмарин, прованские травы, тимьян) около двух часов. После обжарки смазываем мясо пряным малом и посыпаем морской солью.

Если готовим баранью ногу или свиную корейку, используем немного другой способ приготовления.. Вскипятим литр воды с морской солью (6 грамм), затем добавим в горячую воду специи или травы, которые любишь, остудим. В остывшую смесь положи мясо и дай немного настояться — минимум 2 часа, но лучше часов 8. Достанем мясо и делаем с ним абсолютно все, что заблагорассудится: туши, запекай, жарь на мангале. запекай или туши. Мясо у вас получится не только мягким и сочным, но и вкусным.

Виталий Сысоев

По словам Виталия Сысоева, качественное мясо желательно покупать в хорошем и надежном супермаркете. Не стоит брать замороженное мясо, так как оно никогда сочным и вкусным не получится. Итак, несколько советов о разных видах мяса:

Ягненок, или корейка на кости. Лучше всего покупать привезенное из Новой Зеландии. Самое главное — не пересушить! Используемые приправы — розмарин, либо дающие необычный вкус специи. Соус желательно кисло-сладкий, можно с мятой. Мясо делим по ребрам, после чего прожарить до золотистой корочки на сковороде.
Рибай. Лучше всего покупать привезенное из Уругвай. Главное не пересушить. Используемая приправа: перец и соль. Не пережарить! Готовность определяем по розовому соку (делаем надрез). Если готовить ужин для большой семьи, возьми 2-3 кг мяса, и помести в прогретую до 200 градусов духовку. Перед запеканием (по желанию) можно зафаршировать его (чеснок, морковь, стебель сельдерея), обмажь рибай горчицей, после чего заверни в фольгу. Готовим 45-60 минут. Если хочешь, чтобы появилась красивая корочка, в конце запекания разорви фольгу и включи функцию гриль.
Оленина. И опять же — главное не пересушить. Используемая приправа — тимьян, оливковое масло, соль, перец. Рецепт: Филе оленины весом в 200 грамм обжарим на сковороде с обеих сторон, либо запеки в духовке, предварительно разогретой до 180 градусов. Время запекания полностью зависит от твоего вкуса. Можно обжарить оленину до розового сока. Соус — любой, содержащий ягоды.
Говядина. А вот по поводу этого мяса, которое популярно во всех кухнях мира, Виталий дает один простой совет — если мясо жесткое, необходимо сделать для него маринад из киви. Размельчить киви, выложить в емкость к мясу, перемешать и оставить на пару часов.

Шамсиддин Камалов

По словам Шамсиддина Камалова нет ничего проще и в тот же момент ничего сложнее, чем приготовить вкусный шашлык или мясо. Шеф повар «Чайхона №1» считает, что все дело в маринаде — и вот несколько советов, которые позволят добиться хорошего результата:

Несмотря нашим традициям, мясо ни в коем случае не маринуйте в уксусе или в лимонном соке! Любые кислотосодержащие маринады убивают вкус приготавливаемого мяса, делая его жестким.
Запомните тот факт, что при жарке любое мясо теряет влагу, вследствие чего становится сухим. Но есть секрет: чтобы мясо не высыхало, перед маринованием замочите мясо в газированной минералке. Ждите пока вода вся не впитается. Пропорции — на 1 килограмм мяса используйте 200 мл минеральной воды.
Самый главный секрет маринада — его простота. Телятину и баранину Шамсиддин маринует в смеси специй: пять перцев, зира, морская соль, зерна кориандра, тимьян, в соотношении: 2/1/2/½. Смесь называется Чайханская, и она просто идеально подходит к любому мясу. Также вы можете добавить репчатый лук к маринаду, однако к птице его применять не стоит. Если купленное вами мясо не имеет жира вообще — добавьте пару столовых ложек оливкового масла (нефильтрованного).
При жарке мяса на мангале не используй готовый уголь. Да, процесс приготовления упрощается с таким углем, однако с ним мясо не приобретет аромат «дымка». В ресторане Шамсиддина Камалова используют дрова Саксаула, с ними шашлык — особенно ароматен.

Ну и мы рекомендуем ознакомиться с рецептом шашлыка от Шамсиддина Камалова.